Za kiseljenje kupsa u većim količinama je najbolje nabaviti bure sa slavinom pri dnu kako bi pretakanje bilo olakšano. Pored kupusa, potrebna je i so, kao i kamen ili teži predmet čime bi se glavice držale pod pritiskom.
Poželjno je da količina kupusa bude jednaka polovini zapremine bureta. Količina soli koja se koristi priliokom kiseljenja je 3% u odnosu na zapreminu bureta.
Za dobar kiseo kupus je bitno da su glavice zdrave, pa tako pre nego što kupus stavite u bure, očistite oštećene listove. Glavice zasecite na korenu sa donje strane u obliku krsta, a zatim ih slažite što dublje i što bliže jednu drugoj. Važno je da kupus bude složen što gušće. Sve vreme vodite računa da ulaz u slavinu bude između kupusa zbog kasnijeg pretakanja.
U toploj vodi razmutite so i prelijte kupus. Količina vode bi trebalo da bude jednaka kupusu, tako ako stavljate 15 kilograma kupusa, potrebno je između 15 i 16 litara vode i 450-500 grama soli.
Kupus zatim pritisnite kamenom i potopite, kako bi stalno bio u vodi.
Neophodno je kupus pretakati na svakih sedam dana, odnosno menjati bar polovinu vode u buretu. Zato je najpraktičnija burad sa slavinom. Po potrebi možete dodavati i so, a da li je potrebno ocenite tako što ćete probati rasol.
Takođe, skidajte penu sa vrha u toku kiseljenja da rasol bude bistar. Izvor: Stvar ukusa
