Velike epidemije kontaminiranog lisnatog zelenila poput spanaća i zelene salate dospele su na naslovne strane poslednjih godina – naići ćete na podatak da je lisnato povrće povezano sa čak 22% svih zabeleženih epidemija trovanja hranom u poslednjih deset godina – i prema mnogim stručnjacima za bezbednost hrane, iseckana salata u kesi „oprana i odmah spremna za upodrebu“ je najopasnija namirnica koju možete da izaberete u supermarketu.
Često se u takvim kesama nalazi mešavina različitih vrsta salate, ponekad i sa dodatkom začinskog bilja i deluje kao idealna doza zeleniša na tanjiru – ali nije. Iz više razloga.
Povrće iz više izvora
„Konzumiranje povrća, uključujući lisnato zeleno povrće, važan je deo zdrave, uravnotežene ishrane, ali stručnjaci za bezbednost hrane često izbegavaju prethodno upakovane salate, jer mogu biti rizičnije od cele glavice zelene salate“, objašnjava dr Vanesa Kofman, direktorka Alijanse za zaustavljanje bolesti koje se prenose hranom.
Ona objašnjava da „pakovano zeleno povrće obično dolazi iz više izvora i obrađuje se zajedno, što povećava šansu da se kontaminacija iz jedne serije proširi na više kesa“, te da sam proces sečenja može čak i da zarobi i proširi štetne patogene.
Samo pakovanje je rizično
Pored obrade prethodno isečenih ili pakovanih mešavina zelene salate, samo pakovanje može predstavljati rizik, dodaje dr Darin Detviler, vanredni profesor na Koledžu za stručne studije Univerziteta Nortistern i autor knjige „Bezbednost hrane: prošlost, sadašnjost i predviđanja“. On kaže da vlaga u pakovanju može „stvoriti idealno okruženje za bakterije poput E. koli, listerije i salmonele“. Promene temperature tokom transporta i skladištenja takođe mogu omogućiti razmnožavanje patogena, piše Allrecipes.
Britanski istraživači su utvrdili da salata u kesama može biti posebno pogodna za razvoj bakterija koje izazivaju trovanje hranom. Razlog je sledeći: kada se listovi salate seku i pakuju, oni oslobađaju vlagu. Ta vlaga se zadržava u kesi i vremenom postaje idealno mesto za razmnožavanje bakterija poput salmonele. Još jedan problem je što ta tečnost oblaže listove, stvarajući „lepljive“ uslove zbog kojih je bakterije teže isprati.
Više tačaka moguće kontaminacije
Bakterije mogu poticati iz zemljišta, vode za navodnjavanje ili se mogu preneti tokom berbe. Još na njivi, salatu mogu kontaminirati životinje, ptice, pa čak i sami radnici, a kada salata stigne u fabriku na obradu i pakovanje, rizik se dodatno povećava.
„Pakovana zelena salata i spanać su posebno podložni kontaminaciji zbog višestrukih tačaka rizika u lancu snabdevanja hranom“, objašnjava Kofman. „Kontaminacija se može dogoditi već na nivou farme. Polja mogu biti izložena štetnim bakterijama iz obližnjih stočarskih farmi, divljih životinja, radnika ili kontaminirane vode za navodnjavanje ako se ne poštuju striktno odgovarajući protokoli za bezbednost hrane.“
Kontaminirana voda je često uzrok epidemija, nedavno je jedna velika epidemija trovanja hranom povezana sa rimskom zelenom salatom, a izvor zaraze bila je voda za navodnjavanje zaražena bakterijama. Tokom te epidemije oko 200 ljudi se razbolelo, a petoro je preminulo. Ipak, ako postoji neka „svetla tačka“, to je činjenica da lisnato povrće, uključujući salatu, nije povezano sa najvećim brojem smrtnih ishoda – tu neslavnu titulu drži živinsko meso.
Bakterije koje prete iz seckane zelene salate
Nekoliko bakterija čine ovu namirnicu tako problematičnom.
E. coli (naročito E. coli O157:H7) – jedna od najpoznatijih bakterija koja je više puta bila uzrok epidemija trovanja hranom povezanih sa rimskom ili drugom zelenom salatom. Ovaj soj proizvodi Shiga toxin i može izazvati teške simptome i komplikacije ako se unese putem zagađene salate.
Salmonella – često pominjana kao bakterija koja se može brzo množiti u uslovima vlažnosti unutar kese sa iseckanom salatom i uzrokuje salmoneloze (intestinalna trovanja).
Listeria monocytogenes – bakterija koja može opstati i rasti na salati, posebno u hladnim, vlažnim uslovima; izaziva listeriozu, ozbiljnu infekciju koja naročito pogađa trudnice, starije osobe i imunokompromitovane ljude.
Campylobacter – bakterija koja se spominje u kontekstu lisnatog povrća kao potencijalni uzročnik trovanja, mada je češće povezana sa sirovim mesom.
Aeromonas sp. – vrste bakterija koje su pronađene na salati, ali nisu često identifikovane kao uzrok velikih epidemija trovanja.
Yersinia (npr. Y. intermedia, Y. kristensenii) – pominju se kao organizmi prisutni na salati, mada su ređe povezani sa ozbiljnim ishodima.
„Oprana i spremna za upotrebu“?
Poseban problem je i to što na pakovanjima seckane salate često stoji oznaka „tri puta oprano“ i „spremna odmah za upotrebu“. To može stvoriti utisak da je salata potpuno bezbedna, ali to, nažalost, obično nije tačno.
Čak i ako je salata oprana pre pakovanja, vlaga koju kasnije oslobađaju oštećeni listovi podstiče rast bakterija koje su eventualno preostale. Gotovo je nemoguće ukloniti baš sve bakterije, čak i uz višestruko pranje.
Neki izvori savetuju da salatu iz kese treba ponovo oprati kod kuće, ali američka FDA to ne preporučuje. Dodatno pranje u nehigijenskom okruženju može čak povećati rizik od kontaminacije.
Kako smanjiti rizik od trovanja?
Kad god možete, birajte svežu, neupakovanu salatu umesto one iz kese.
Ako kupujete pakovanu salatu, vodite računa da birate kese bez vidljive vlage, oštećenja ili promene boje.
Čuvajte lisnato povrće u frižideru i na suvom. Ako postoji datum „upotrebiti do“, bacite salatu nakon tog datuma – ili je još bolje, pojedite ranije.
Pazite na ukrštanje namirnica: ne koristite iste daske i noževe za sirovo meso i salatu.
Budite jednako oprezni sa organskom salatom. Organski uzgoj ne znači automatski da nema bakterija.
Trudnice, osobe starije od 65 godina i ljudi sa oslabljenim imunitetom trebalo bi da izbegavaju salatu iz kese zbog većeg rizika od komplikacija.
Izbegavajte salate sa samouslužnih barova i restorane u kojima ne znate kako se povrće skladišti i priprema.
Ako se razbolite nakon konzumiranja salate ili lisnatog povrća, prijavite to lokalnoj zdravstvenoj ustanovi kako bi se izvor zaraze mogao pratiti.
Izvor: Nova
